진행자] 안녕하세요. 교수님, 겨울철에 우리의 식탁을 책임지는 건강식품 명태가 제철

입니다. 명태에는 어떤 특징이 있나요?

겨울철하면 생각나는 생선! 바로 명태가 아닐 수 없습니다. 머리와 입이 커서 대구라 불리는 대구과 물고기로 한류성 어종입니다. 우리나라를 비롯한 러시아, 일본의 주요 수산물로 낚시나 그물을 이용해 잡고 연중 대부분의 시기에 포획이 이루어집니다. 예로부터 제사와 고사, 전통혼례 등 관혼상제에 없어서는 안 될 귀중한 생선으로 여겨졌으며, 명태는 잡는 방법, 가공법, 지역에 따라 무려 19가지의 다양한 이름으로 불리는 것이 특징입니다.

가공법에 따른 명태의 별칭은 상태에 따라 생태, 동태, 북어(건태), 황태, 코다리, 백태, 흑태, 깡태 등으로 불립니다. 생태는 싱싱한 생물 상태를 이르며 동태는 얼린 것, 북어(건태)는 말린 것입니다. 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무번 이상 반복해 노랗게 변한 북어를 말합니다. 얼어 붙어서 더덕처럼 마른 북어라 하여 더덕북어라고 불리기도 합니다. 코다리는 내장과 아가미를 빼고 4~5마리를 한 코에 꿰어 꾸덕꾸덕 말린 것입니다. 그밖에 하얗게 말린 것을 이르는 백태, 검게 말린 것을 이르는 흑태, 딱딱하게 마른 것을 이르는 깡태 등이 있습니다. 성장 상태에 따라 어린 명태를 애기태, 애태, 노가리라고도 합니다.

잡는 방법, 잡힌 장소 및 시기에 따른 명태의 별칭은 그물로 잡은 것은 망태, 낚시로 잡은 것은 조태라 이르며, 잡힌 지방에 따라 북방 바다에서 잡힌 것을 북어, 강원도 연안에서 잡힌 것을 강태, 함경도 연안에서 잡힌 작은 것을 왜태라고 합니다. 함경남도에서 섣달에 잡힌 것은 섣달받이, 동지 전후에 잡힌 것은 동지받이라고도 합니다.

진행자] 하하. 저도 명태인지 북어인지 헷갈릴 정도로 별칭이 이렇게 많은 생선도 없을 것 같은데요. 많은 별칭을 가지고 있는 명태는 어디에서 주로 서식하나요?

명태의 주 서식지는 연안 또는 대륙사면이며 수온이 1~10℃인 찬 바다에 사는데, 연령에 따라 서식 장소가 다소 차이가 납니다. 성어는 수온이 10~12℃ 정도가 되는 북태평양 지역의 대륙사면 근처에서 서식하나, 어린 명태는 보다 차가운 수온에도 견딜 수 있기 때문에 온도가 1~6℃ 정도인 더 깊은 바다에 서식합니다.

이렇듯 낮은 수온에 서식하는 명태는 우리나라에서 1970년대까지 강원도 어민의 주요 소득원이었으나 이후 자원량이 급격히 감소하고 최근에는 어획량이 1t 미만으로 자원고갈 현상이 심각한 실정으로 요즘 ‘명태 살리기 프로젝트’라 지속적으로 추진하고 있다고 합니다.

진행자] 명태는 언제부터 먹었을까요?

이유원의 임하필기(林下筆記)라는 문헌을 보면 명태란 생선은 조선시대 함경도 관찰사에 의해 세상에 널리 알려지기 시작했습니다. 지방 순시 차 함경도 명천군에 도착한 관찰사는 마침 허기가 져서 상에 오른 생선을 맛있게 먹고는 그 생선의 이름을 물으니 명천에 사는 태(太)씨 성의 어부가 처음 잡아온 고기라 해 명천의 앞 글자와 어부의 성을 따서 명태라는 이름이 붙여졌다고 합니다. 이런 문헌의 기록으로 보면 조선시대 때부터 명태를 명태라 부르며 먹었을 것으로 보입니다.

진행자] 명태를 고를 때 어떤 점을 특히 주의해야 할까요?

12월~1월이 제철인 명태는 다른 생선과 마찬가지로 눈이 맑고 아가미가 선홍색을 띠며 내장이 흘러나오지 않은 것이 좋습니다. 또한 비늘이 제대로 붙어 있는 것을 골라야 합니다.

진행자] 보관과 손질은 어떻게 하는 것이 좋습니까?

비늘은 칼로 긁어 제거하고 내장은 배를 갈라 꺼냅니다. 흐르는 물에 깨끗이 씻어 적당한 크기로 토막 내고 요리에 이용하시면 됩니다. 보관온도는 1~5℃ 적당하며 먹기 좋은 크기로 토막 내어 랩을 씌워 놓으면 1~2일가량 냉장 보관할 수 있습니다.

진행자] 명태는 담백한 맛이 특징인데요,

어떤 영양소가 이런 맛을 내나요?

명태는 바다 깊숙한 부근에서 서식하므로 해수면 위에 사는 고등어 같은 생선과는 달리 지방이 적고 단백질 함량이 높아 맛이 담백합니다. 보통 크기 명태 1마리에 단백질 20g, 칼슘 100mg, 철분 4mg, 인 200mg, 당질 0.9mg, 철분 4.0mg이 들어 있으며 비타민도 풍부합니다.

진행자] 담백한 맛을 내는 이런 영양소 외에도 명태에는 또 어떤 영양소가 특히 많은

가요?

영양적으로도 명태는 거의 완벽한 식품입니다. 앞에서 말한 풍부한 담백질을 함유하고 있으며 특히 명태의 간유에는 대구의 3배에 해당하는 눈을 밝게 하는 영양소 비타민 A가 들어 있다. 또 명태에는 리신이라는 필수아미노산과 뇌영양소인 트립토판이 함유돼 있습니다. 더구나 명태에 들어있는 레티놀은 피부를 윤택하게 해주며 주름을 방지하는데 필요한 성분입니다. 명태는 단백질은 풍부하면서도 열량이 낮아 군살이 붙기 쉬운 겨울철 다이어트식으로도 손색이 없습니다.

진행자] 그러면, 명태를 먹으면 어떤 점에서 건강에 좋을까요?

옛날 함경도 지역의 사람들은 눈이 침침해지면 명태의 간을 먹거나 명태간의 기름을 짜서 불을 밝히곤 하였습니다. 이처럼 명태에는 눈을 밝게 해주는 효능이 있는데, 이는 간을 해독하는 메티오닌이라는 성분이 풍부하기 때문입니다. 눈은 장기 중에서 간과 가장 밀접한 신체부위로 간에 열이 차거나 피로가 쌓이면 눈이 침침하면서 심하면 황달 증상이 나타납니다. 따라서 원인모를 두드러기가 자주 나는 알레르기 체질에게 명태를 더욱 권하고 싶습니다. 이러한 경우 간 기능이 의심되는데, 간이 해독이 안 되면 알레르기성 두드러기가 잘 생길 수 있습니다. 명태는 몸 안에 축적된 여러 가지 독성을 풀고 소변을 잘 나오도록 해 술독을 푸는 데 효과가 있는 식품입니다.

명태는 북해나 태평양에서 우리나라 연안으로 돌아와 36일 정도가 지나면 약효를 띠게 되는데 북해나 남극에서 쌓인 영양분이 따뜻한 적도 선상을 지나면서 잘 녹아들어 해독효과를 발휘하는 성분으로 변화되는 것으로 알려져 있습니다. 이러한 명태의 해독효과는 현대인의 몸을 망가뜨리는 각종 공해 독을 제거하는 효과까지도 기대할 수 있습니다. 과일이나 채소를 아무리 깨끗이 씻어도 남아있는 농약 성분이 오랜 세월 몸 안에 축적되면 피가 탁해지면서 간장에 독소를 남기게 됩니다. 특히 명태는 감기나 몸살 기운이 있을 때 국이나 찌개로 해 먹으면 좋습니다. 고단백저칼로리 생선으로 이뇨작용이 탁월해 열을 몸 밖으로 배출시키는 작용을 하기 때문입니다.

진행자] 명태를 이용한 요리는 무엇이 있나요?

명태는 버릴 것이 없는 생선입니다. 머리, 꼬리, 살, 내장 등은 모두 식재료로 이용됩니다. 살코기와 곤이는 국이나 찌개용으로 이용되며, 알과 창자는 각각 명란젓, 창난젓으로 이용됩니다. 음식으로는 생태찌개, 생태매운탕, 황태구이, 황태찜, 북엇국, 북어무침 등이 있습니다.

[진행자] 오늘은 담백한 맛으로 겨울철 우리의 입맛을 사로잡아온 명태에 대한 여러 가지 이야기를 들을 수 있는 좋은 시간이었습니다.

감사합니다. 교수님.