맛도 좋고 건강에도 좋은 제철 생선 고등어의 계절입니다. 제철음식은

보약보다 좋다고 하는데요. 이시간에는 전라남도 어린이급식관리지원센터

센터장을 맡고 있는 동신대학교 노희경 교수와 함께 고등어에 대해

알아보겠습니다.

진행자] 고등어는 등푸른 생선의 대표적으로도 유명하죠

등푸른 생선이란 것은 정확히 어떤 것을 얘기 합니까?

- 등푸른 생선이란 어류들이 새떼들로부터 자신을 보호하기 위해 하늘에서 내려다 볼 때 바다색과 비슷하게 보이도록 등이 파랑 또는 흑청색의 보호색을 띠는 물고기를 총칭하는 말입니다.

- 등푸른생선은 바다 속 포식자가 올려다볼 때는 수면의 색과 비슷하게 보이기 위해 배 부분이 흰빛이 나도록 진화되어 있는 것이 특징입니다.

- 고등어는 고등어 과에 속하며 색이 진하여 흑갈색을 띄고 혈압육이 많아서 18% 정도 됩니다. 혈압육은 담색인 보통의 살보다 미오글로빈(myoglobin), 지방 등이 많고 특이한 냄새를 가지고 있습니다.

- 9월~11월이 제철이죠.

진행자] 고등어가 영양분이 많다고는 다들 알고 있는데요 정확히 어떤

영양분이 많은걸까요?

- 등푸른 생선에는 오메가-3 지방산(Omega-3 fatty acid)인, DHA(Docosahexaenoic acid), EPA(Eicosapentaenoic acid)와 같은 불포화 지방산이 풍부하게 들어있는데 불포화 지방산은 동맥경화와 뇌졸중을 예방에 도움이 된다.

- 비타민 A(Vitamin A)의 함량이 높아요: 고등어에는 몸의 면역력을 높이는데 필요한 비타민 A가 40.0 ug 들어있습니다.

- 셀레늄이 함유되어 있어요: 고등어에는 셀레늄 함량이 높습니다. 셀레늄은 관상동맥질환을 막는 항산화제 중 하나로 심장의 통증을 완화시켜주고, 심장발작을 미연에 막아줍니다. 실제로 셀레늄 섭취가 부족한 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 심장병 사망률이 3배나 높습니다. 셀레늄의 함량이 많아 불포화지방산의 산화를 방지하고, 암과 간 질환 예방, 간 기능 강화, 심장병 등의 성인병 예방에 도움을 줍니다.

진행자] 방금 말씀하신 고등어의 많이 있다는 오메가-3 지방산은

구체적으로 어디에 많죠?

- 오메가-3 지방산인 DHA, EPA는 많은 분들이 친숙하게 느끼실 만큼 많이 알려져 있는데요. 우수한 생리활성효과를 보이는 오메가-3 지방산은 고등어의 머리(생선이므로 대가리) 즉, 안구와 뇌에 많이 함유되어 있습니다. 따라서 앞으로 고등어를 구입하신다면 대가리까지 구입하셔서 찌개 등에 활용하는 것이 좋겠습니다.

진행자] 고등어는 생선의 살이 붉은데요. 흰살보다 특별히 좋은 점은?

- 당뇨병 예방: 고등어와 같은 등푸른 생선에는 비타민 B12가 풍부하여 뇌 질환과 치매와 같은 신경계 질환이나 악성 빈혈 등에 효과가 있으며 당뇨병 예방에도 효과가 있다고 알려져 있습니다. 같은 등푸른 생선이라도 속살보다는 피가 섞인 혈압육에 비타민 B12가 많이 들어 있는 것으로 보고되고 있는데요, 고등어는 혈압육이 많아 살이 붉은 색이죠.

진행자] 혈압육이 많은 살에 비해 고등어의 껍질은 어떤가요?

- 육체적으로 피곤하거나 과로하면 금세 입 둘레가 헐거나 혓바늘이 돋는 사람이 있는데 등푸른 생선에는 비타민 B(vitamin B)가 풍부하여 입술 주위나 혀 등에 생기기 쉬운 염증을 예방, 치료하는 효과가 있기 때문에 이런 분들은 등푸른 생선을 많이 먹는 것이 좋습니다. 특히 생선껍질에는 비타민 B2가 풍부하게 들어 있으므로 껍질을 버리지 말고 함께 먹는 것이 좋습니다.

진행자] 생선이 참 맛있고 먹을때는 좋은데 가장 큰 단점이 비린내입니다.

먹을때는 물론이고 먹은 접시나 요리한 식기구까지도 비린내가 잘

가시지 않는데요 고등어의 비린내를 없애는 방법이 따로 있을까요?

- 비린내를 없애기 위해서는 구입 즉시 창자와 아가미 등을 제거한 다음 흐르는 물에 피를 씻어내고 바닷물보다 약간 농도가 낮은 소금물로 창자 부분을 깨끗이 닦아 내면 됩니다. 소금물은 살균 효과가 있을 뿐 아니라 틈새의 피까지 빼 줍니다. 조리를 할 때는 파, 마늘, 생강, 양파, 고추장 등 향이 강한 부재료를 첨가하고 구이, 튀김 등을 할 때는 쌀뜨물에 5분 정도 담가 놓았다가 식초나 레몬즙을 살짝 뿌려 주는 것도 냄새를 없애는 요령입니다.

- 우유 단백질인 TMA(trimethylamine 생선의 비린내 성분)을 흡수하여 휘발성의 비린내 성분을 없애므로 조리 전에 우유에 담가 두는 것도 좋습니다.

- 우리나라에서 쓰이는 청주는 비린내를 없애며, 가열 시에 생선의 단백질과 당질을 적당한 갈색과 독특한 향으로 고착시켜 줍니다.

진행자 고등어를 요리할 때 같이 요리하면 건강에 더욱

좋은 식품이 있나요?

- 무: 고등어는 무와 함께 섭취하면 좋습니다. 무는 비타민 C와 소화효소가 풍부해 고등어와 잘 어울리는 음식입니다. 이는 생선이 가지고 있지 않은 영양을 보완해주고 맛을 향상시킵니다. 그리고 무의 매운 성분이 생선 비린내를 없애줍니다.

- 레몬: 구이로 먹을 때 뿌리는 레몬은 비타민 C가 풍부해 탄 부분에 들어있는 발암촉진 물질을 제거 합니다.

- 된장: 비린내가 강한 고등어 등의 생선류는 된장으로 요리하면 좋은데, 이는 된장이 지닌 단백질 성분이 냄새를 흡수하기 때문입니다.

진행자] 생선은 싱싱한걸 고르는게 중요한데요

고등어를 구입할 때 구매요령에 대해 소개?

- 눌러 보았을 때 살에 탄력이 있는 것, 몸의 색과 눈이 맑은 것, 아가미를 들어 보았을 때 진홍색인 것, 표면에 윤기가 나고 무지개 빛깔이 나는 것이 좋다.

진행자] 특별히 고등어를 구매할 때 주의할 점이 있다던데?

- 고등어에는 알레르기를 유발하는 히스티딘(histidine) 함량이 많습니다. 따라서 알레르기 체질이거나 이러한 소견이 있으신 분은 드시지 않는 것이 좋습니다.