과거 보릿고개가 있던 시절, 감자와 고구마는 배고픔을 이겨내는 최후의

식품 즉 구황작물이었죠. 그러나 최근 감자와 고구마는 건강식품으로

사랑받으며 배고픔을 해결해주는 주식원을 넘어 다양한 가공방법으로

꾸준히 소비되고 있습니다. 오늘 이시간에는 감자와 고구마에 대해

전라남도 어린이 급식관리 지원센터 센터장을 맡고 있는

동신대학교 노희경교수와 알아봅니다. 교수님 안녕하십니까?

교수님] 네 안녕하세요

진행자] 교수님 , 감자는 옛날부터 익숙한 구황작물인데요

지금까지 익숙해서 우리나라가 원산지일거라고 생각했지만 아닌

식품이 많았거든요 감자는 어떻습니까?

교수님] 사실 감자도 최초는 우리나라 원산지는 아닌데요 페루·칠레 등의

안데스 산맥 원산으로 주로 온대 지방에서 재배하며 덩이줄기를 식용합니다. 한반도에는 1824년~1825년경에 만주 간도지방으로부터 도입된 것으로

알려져 있구요 감자는 마령서(馬鈴薯)·하지감자·북감저(北甘藷)라고도

불립니다.

진행자] 그렇군요. 감자는 어떤 영양소가 많은가요?

비타민 C가 풍부해요. 감자에는 비타민 C가 21.0mg/100g이 함유되어

있습니다. 감자에 함유되어있는 비타민 C의 양은 사과보다 3배나 높아

감자 2개만 먹으면 성인의 1일 비타민 C 권장량을 섭취하게 됩니다.

감자에 함유되어 있는 비타민 C는 가열에 의한 손실이 적어 40분간 쪄도

비타민 C의 3/4이 남게 됩니다. 이는 감자의 비타민이 전분에 둘러싸여

보호되기 때문이며 찐 감자의 비타민 C의 경우 67%가 체내로 흡수됩니다.

또한 칼륨의 함량이 높은데요. 감자에는 칼륨(485g/100g)의 함량이

높습니다.

진행자] 비타민C , 칼륨 이 두가지의 영양소 함유가 높다면

분명 건강에도 좋겠죠?

네, 칼륨의 함량이 많아 혈압 조절에 도움을 줄 수 있습니다. 칼륨이

혈압 상승의 원인인 나트륨을 몸 밖으로 배출합니다. 감자에는 칼륨이

나트륨의 12배 들어있어 감자의 꾸준한 섭취는 나트륨과 칼륨의 비율이

바람직하게 형성되어 혈압조절에 도움을 줄 수 있습니다.

나트륨과 고혈압 나트륨의 섭취를 적게 하는 저 나트륨 식을 하면 고혈압 혹은 고혈압과 관련된 많은 질병의 위험을 감소시킬 수도 있습니다. 미국의 FDA는 매일 1큰술(16g)의 옥수수유를 섭취하면 함유되어있는

불포화지방으로 인해 심장질환의 위험을 줄일 수도 있다고 인정하였습니다.

진행자] 교수님 사실, 감자는 금새 싹이 자라버리는 경우가 많아서 빨리

먹지 않으면 집에서 보관하기가 쉽지 않은데요 어떻게 보관하면

좋을까요?

감자는 저장량, 기후와 토지의 조건, 저장방법에 따라 다르지만 보통은

온도 0~8℃, 습도 89~95% 습도인 곳에 저장하면 좋습니다.

감자를 저온저장 하면 감자의 전분을 분해시켜주는 효소인

아밀라아제(amylase)와 말타아제(maltase)가 당화시켜 천천히 감자의

맛을 높여 주는 역할을 합니다. 방금 말씀하신대로 집에서는 이런 온도 나 습도를 유지시키기가 어려워 싹이 나버리는 경우가 많은데요 이럴 경우

감자를 보관하는 박스에 사과를 한 두 개 정도 넣어 두면 좋습니다.

사과에서는 감자의 발아를 억제하는 가스인 에틸렌이 생성되게 되어 사과를 같이 보관할 시 사과에서 생성된 에틸렌 가스로 인하여 감자는 싹을 틔우지 못하게 되므로 오랜 시간 보관이 가능할 수 있습니다. 보통 사과 한 개가

감자 10kg 정도의 싹을 억제하는 기능을 합니다.

진행자] 그렇군요. 감자는 사과와 보관해도 괜찮은 식품이군요

다음 감자하면 떼어놓을 수 없는 구황작물 고구마에 대해서

알아볼까요? 고구마는 언제부터 우리나라에 들어오게 됐나요?

고구마는 감서, 감저, 남감저, 단감자, 저우라고도 합니다. 중앙아메리카와 남멕시코의 열대원산으로, 우리나라에는 1763년에 통신사에 의하여 대마도에서 부산으로 보내온 것으로부터 재배하기 시작하였습니다.

진행자] 고구마와 감자는 왠지 이미지가 같이 한쌍인 이미지라

영양소도 비슷 할 것 같은데 어떤가요? 고구마는 어떤 영양소가

많은가요?

고구마에도 감자가 가지고 있는 비타민C나 칼륨이 포함되어 있긴 한데요

그 외에도 고구마에는 인 이 풍부합니다 인은 고구마 100g당 54.0mg으로 고구마 전체의 무기질 함량 중 6%에 해당하며, 다른 곡류에 비해 인(P)의 함량이 높습니다. 칼륨 또한 풍부한데요 고구마 전체 무기질 함량 중

약 40%로 가장 많이 함유되어 있습니다.

비타민 C도 고구마의 전분에 둘러싸여 있어 안정성이 크기 때문에 감자와 같이 삶은 후에도 70~80%가 잔존하게 됩니다.

또한 고구마에는 섬유소가 함유되어 있는데요. 고구마의 수용성 식이

섬유소는 콜레스테롤의 결합하여 콜레스테롤을 체내로 배출시키는 역할을 합니다. 불용성 식이섬유소는 대장의 운동을 촉진하며, 장 내에서 수분을

흡수하여 변의 양을 늘립니다. 베타-카로틴(β-carotene)이 함유되어

있구요 베타-카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환됩니다.

진행자] 이렇게 많은 영양소를 함유하고 있는 고구마

건강에는 어떤 효과를 줍니까?

고구마 속에 다량 함유되어 있는 수용성 식이섬유소가 장운동을 촉진하고 변의 양을 늘려 변비를 예방하는데 도움을 줍니다. 감자와 마찬가지로 칼륨이 혈압조절을 해 주구요 식이섬유소와 심혈관질환 식품에 함유되어있는

식이섬유소는 심혈관 질환의 위험을 감소시킬 수도 있습니다.

진행자] 고구마는 어떻게 보관하면 좋을까요?

고구마는 차가운 곳에 두면 말라서 죽거나 변패하기 쉽습니다. 따라서 12~13℃ 정도에서 보관하는 것이 좋습니다. 상처가 난 고구마의 경우

부패하기 쉽지만 31~35℃에서 습도가 90%인 곳에서 5~6일간 보관하면

상처가 코르크층으로 변하여 세균의 침입을 방지하게 되어 저장성을

높일 수 있습니다.